Նոր բաղադրատոմսեր

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi - Ռիզոտո թեքահարթակներով և ծնեբեկով

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi - Ռիզոտո թեքահարթակներով և ծնեբեկով


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Անդրադառնալով իտալական սննդին, մարդկանց մեծամասնությունը անմիջապես մտածում է մակարոնի մասին: Բայց Իտալիան Եվրոպայում բրնձ արտադրող ամենամեծ երկիրն է, իսկ Հյուսիսային Իտալիայի Պո գետի հովիտը Իտալիայում բրնձ արտադրող ամենամեծ տարածաշրջանն է: Մենք վայելում ենք ռիզոտտով ուտեստներ մեր ամառային հեծանվային արշավների և ձմեռային դահուկային արկածների ժամանակ; յուրաքանչյուր շրջանի հետ, որտեղ մենք այցելում ենք, արտահայտելով իրենց խոհարարական պատմությունը `իրենց ուրույն տատանումներով:

Ամերիկացի խոհարարների մեծամասնությանը հայտնի է ռիզոտոյի համար բրնձի երկու տեսակների ՝ Արբորիոյի և Կարնարոլիի օգտագործումը: Այնուամենայնիվ, երբ մենք միասին պատրաստում ենք Իտալիայի մեր շրջագայությունները, մենք օգտագործում ենք տարածաշրջանային յուրահատուկ լարվածությունը ՝ Վիալոնե Նանոն: Մշակված է 1937 թվականին ՝ Վիալոնե լարը Նանոյի հետ հատելով, շատերի կարծիքով այն համարվում է Իտալիայում արտադրվող առաջին ռիզոտտո բրինձը: Այն միակ եվրոպական բրինձն է, որն ունի իր IGP որակի անվանումը:

Ես օգտագործում եմ Vialone Nano բրինձը, երբ գտնվում եմ Իտալիայում, և երբ կարող եմ այն ​​գտնել այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում: Arborio- ն և Carnaroli- ն այստեղ բավականին մատչելի են, և այս երեք սորտերից որևէ մեկը կարևոր է հաջողակ ռիզոտոյի համար: Այս հատուկ շտամներն ունեն ավելի կարճ, կլոր միջուկներ, որոնք պահպանում են իրենց հետևողականությունը ճաշ պատրաստելու ընթացքում և ազատում են օսլայից, որը նպաստում է գեղեցիկ, յուղալի ռիզոտտոյի ստեղծմանը:

Ես միշտ հաճույքով եմ դիմավորում գարնանային թարմ արտադրանքը ՝ ռիզոտոյի նոր բաղադրատոմսով: Վերջերս հանդիպեցի թեքահարթակների, և, իհարկե, ստիպված եղա դրանք օգտագործել իրենց կարճ տարեկան տեսքի ժամանակ:
Allium tricoccum (սովորաբար հայտնի է որպես թեքահարթակներ կամ վայրի պրասներ) ալլիումի ընտանիքի անդամ է, որը ներառում է պրաս, սոխ, շամպուն և սխտոր: Թեքահարթակներ կան ԱՄՆ -ի արևելյան մասում և Կանադայում: Նրանք արտաքին տեսքով նման են սոխի, բայց վերևում ՝ ավելի լայն կանաչ տերևներով, իսկ հաճախ ՝ ներքևի ցողուններին ՝ մանուշակագույն երանգով: Բուրմունքն ավելի կծու է, ավելի մոտ է սալորին կամ ուժեղ սխտորին: Ե՛վ ցողունները, և՛ տերևները ուտելի են: Դրանք կարելի է տապակել, խորովել, տապակել, նույնիսկ թթու դնել: Իտալիայում մենք կարող ենք հանդիպել ալլիումի ընտանիքի նմանատիպ վայրի անդամների, վայրի սխտորի կամ aglio selvatico, մեր հիանալի հեծանվային ուղիներով Colli Berici- ում կամ Pre Alps- ում `Bassano del Grappa- ի մոտ:

Երբ թեքահարթակները մատչելի չեն, փոխարինեք ալլիումի ընտանիքի մեկ այլ անդամի, ինչպես պրասը, սոխը, շամպինը և/կամ սխտորը: Նրանցից մի քանիսի համադրությունը լավագույնս կհամապատասխանի թեքահարթակների բարդությանը: Եթե ​​սխտոր եք օգտագործում, միայն մեկ րոպե կամ ավելի բրինձ ավելացնելուց առաջ տապակել, որպեսզի այն չթափվի:

Այս հիանալի գինին կլինի Գարգանեգան Գամբելարայի գինու գոտուց, Կոլի Բերիչիի մոտ, կամ Վեսպայոլոն Բրեգանզեից, Բասսանոյից անմիջապես արևմուտք:

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi (Ռիզոտո թեքահարթակներով և ծնեբեկով)

2 ճաշի գդալ ոչ աղի կարագ
Stնեբեկի 12 ցողուն ՝ կեղևազրկված և կտրված 1 դյույմ կտորների
Կոշերի աղ և թարմ աղացած պղպեղ
1 ճաշի գդալ լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
4 բաժակ ցածր աղի հավի կամ բանջարեղենի արգանակ
1 փոքր փունջ թեքահարթակներ `մոտ 12 կամ ավելի, մաքրված և արմատները կտրված, ցողունները թակած և տերևները կտրտած, բաժանված
1 1/2 բաժակ ռիզոտտո բրինձ, օրինակ ՝ վիալոնե նանո, արբորիո կամ կարնարոլի
1 բաժակ չոր սպիտակ գինի
1/2 բաժակ քերած Parmigiano-Reggiano
մեկ կիտրոնի կեղև

Խորոված մեծ տապակի մեջ կարագը տաքացրեք մինչև փրփրելը, այնուհետև ավելացրեք ծնեբեկը և տապակեք մինչև փափկվի, մոտ 3-4 րոպե ՝ կախված հաստությունից: Համեմել աղով և պղպեղով: Հեռացրեք թավայից և մի կողմ դրեք:

Արգանակը եռացրեք մի մեծ կաթսայի մեջ: Նվազեցնել կրակը շատ ցածր; արգանակը պետք է տաք մնա, բայց չթափվի և նվազի:

Ավելացրեք ձիթապտղի յուղը մեծ թավայի մեջ և դրեք միջին ջերմության վրա: Ավելացնել մի բուռ թակած թեքահարթակի ցողուններ և դանդաղ եփել ՝ հաճախակի խառնելով մինչև փափկելը, 1 -ից 2 րոպե: Տերևների մնացորդը պահեք այլ օգտագործման համար:

Տապակի մեջ ավելացրեք ռիզոտտո բրինձը: Եփել ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի բրնձը յուղով պատվի, մոտ 3 րոպե:

Լցնել գինին և եփել ՝ անընդհատ խառնելով, մինչև այն հիմնականում ներծծվի, մոտ 4 րոպե:

Լցնել 1/2 բաժակ արգանակի մեջ և խառնել: Կարգավորեք կրակը ՝ թույլ կրակի բարկանալու համար և երբեմն խառնում եք: Երբ հեղուկից շատ քիչ մնա, և բրինձը այնքան չորանա, որ ձեր խառնիչ գդալը թողնի հետքը, որը ցույց է տալիս կաթսայի հատակը, ավելացրեք ևս 1/2 բաժակ արգանակ ՝ կրկին խառնելով մինչև ամբողջը ներծծվի: Շարունակեք ավելացնել արգանակը 1/2 բաժակ ավելացումով ՝ խառնելով, մինչև բրինձը մոտենա ալ -դենտեին; սա սովորաբար հեղուկի առաջին ավելացումից 12-16 րոպե է:

Խառնել թեքահարթակի տերևները և պահված ծնեբեկը: Ավելացրեք մի քիչ ավելի արգանակ և եփեք մինչև ալ դենտեն; մի չափազանցեք և մի զգացեք, որ անհրաժեշտ է օգտագործել ամբողջ պաշարները: Ավելացնել կիտրոնի կեղևը, պանիրը և համեմել աղով և պղպեղով: Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Իտալիայի յուրահատուկ տեղական արտադրանքի բացահայտումը հանդիսանում է Italiaoutdoors Food and Wine Italy տուրի յուրահատուկ և հետաքրքրաշարժ մասը, գործունեություն, որը պահանջում է տեղական լայն գիտելիքներ: Կան անհամար տեղական բույսերի տեսակներ, որոնք ներառված են Իտալիայի ավանդական խոհանոցի և գինիների մեջ: Բայց այս երկրի յուրահատուկ աշխարհագրության պատճառով այս կոնկրետ տեսակները մեկուսացվել են մի փոքր տարածքում, և դրանք կարող են հայտնաբերվել և օգտագործվել միայն մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա: Ավելի ու ավելի շատ տեղական trattorie է Իտալիայում առաջարկում է «0 կմ ընտրացանկեր», որտեղ ներկայացված են այս տեղական մասնագիտությունները և սիրված վայրն է, որը կարելի է ներառել մեր շրջագայությունների ժամանակ:

Գարուն Իտալիայում

Ահա մեջբերում իմ սիրելի Իտալիայի խոհարարական գրքերից մեկից ՝ Osteria. 1000 առատաձեռն և պարզ բաղադրատոմսեր Իտալիայի լավագույն տեղական ռեստորաններից, Լոմբարդիայից կերած կանաչի և խոտաբույսերի ապուրի բաղադրատոմսից և#8211 «Թեքահարթակներ, օրիորդներ, պատի վիշտ եղինջ, գարնանածաղիկ, մանուշակներ, մարգագետին, քնքուշ տերևներ, լավ թագավոր Հենրի, մանուշակագույն սալաթ, հազարի երեխա, թրթնջուկ, շեփարդի դրամապանակ, վայրի մուլտֆիլմերի կադրեր, ուրց, օրեգանո. սրանք վայրի կանաչի և խոտաբույսերի մի մասն են, որոնք կարելի է կերակրել Բերգամոյի և նրա շրջակայքի տարածքում »: (քաղաք Լոմբարդիայում, Կոմո լճի մոտ): Կերակրման և այստեղ գրեթե չլսված բաներ#8211 դեռևս սովորաբար կիրառվում է իտալական գյուղերում: Travelանապարհից 20 կմ ճանապարհ անցեք, և կերած բույսերի այս ցանկը տարբեր կլինի:

Երբ մի քանի կարճ շաբաթից վերադառնամ Իտալիա, իմ հարևանությամբ արտադրող վաճառողի մոտ կգտնեմ տեղական բրոկկոլի Ֆիոլարո դի Կրեացցո: Ֆիոլարո բրոկոլին յուրահատուկ է, քանի որ այն չի նմանվում բրոկկոլիի այլ տեսակներին ոչ տեսքով, ոչ էլ ճաշակով: Այն չի ձևավորում ծաղիկ, այլ փոխարենը արտադրում է փոքր երկրորդական կադրեր բույսի ցողունի երկայնքով, որոնք կոչվում են ֆիոներ և տվել են այս գործարանի անունը: Աճեցած է Կրեացցո բլուրների վրա, Վիչենցայից անմիջապես արևմուտք, այս բույսը ծաղկում է հարուստ հողում հարավային կողմի լանջերին, որտեղ ձմեռը չոր է, ոչ շատ ցուրտ, բայց կարճատև նոյեմբերյան սառնամանիքով (-8/10 ° C) fiolaro- ն ավելի համեղ է:

Այս կանաչներից շատերը գտնելու համար պետք է մեկնել Իտալիա: Բայց մի քանիսը, որոնք մենք կարող ենք գտնել այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում, ներառում են Տոսկաներեն կամ Լակինատո կաղամբ, իտալերեն cavolo nero, կամ սև կաղամբ: Այս կաղամբը ունի երկար, մուգ կանաչ, նեղ տերևներ ՝ խորդուբորդ մակերեսով: Ինչպես Ֆիոլարոյի դեպքում, ամենահամեղն առնվազն մեկ սառնամանիք է ապրել: Տոսկանայում այն ​​գտնում է իր սիրած Ribollita Toscana ապուրի մեջ, կամ մատուցվում է կրոստինիի վրա ՝ շատ թարմ ձիթապտղի յուղով:

Rapini կամ Cime di Rapa կամ ԱՄՆ -ում հայտնի է որպես Broccoli Rabe, կաղամբների ընտանիքի ներկայացուցիչ է: Այն ունի 6-ից 9 դյույմ ցողուն ՝ բրոկոլիի նման մի քանի կլաստերներով, որոնք երկուսն էլ ուտելի են: Այս կանաչն ունի յուրահատուկ դառը համ և ամենից հաճախ հայտնվում է հարավային իտալական խոհանոցներում, ներառյալ Կամպանիան (որտեղ այն կոչվում է ֆրիարիելի) և Պուլիա, (որտեղ այն կոչվում է cime di rapa).

Ես մի քանի հոդված ունեմ աշխատանքներում, որոնք պահանջում են եփած կանաչի, ուստի ես պետք է սկսեի հիմնական բաղադրատոմսով: Ես շատ բաղադրատոմս ունեմ Իտալիայի բոլոր մասերից պատրաստված կծու տապակած կանաչիների համար: Բայց իտալական օրիգինալ բաղադրատոմսերի ճնշող մեծամասնության միակ մեղքը ճշգրիտ, մանրամասն հրահանգների բացակայությունն է: Իտալացին ենթադրում է, որ բոլորը գիտեն, թե ինչպես պատրաստել, ուստի անհրաժեշտ են միայն ընդհանուր ուղեցույցներ: Իմ վաղուց կորած նախկին ինժեները չի կարող պարզապես ապրել այս իրավիճակով:

Այսպիսով, ես դիմեցի ոչ իտալական խոհարարական գրքի, որը մեծ պաշար է մեզանից նրանց համար, ովքեր ցանկանում են իմանալ, թե ինչու ենք ինչ-որ բան պատրաստում `աղ, ճարպ, թթու, ջերմություն. Սամին Նոսրատի կողմից լավ պատրաստման տարրերի յուրացում: Այսպիսի գրքերը, որոնք պարունակում էին լավ ստուգված բաղադրատոմսեր, հստակ և մանրամասն հրահանգներ, ոգեշնչում են իտալական բնօրինակների իմ վերաշարադրումները, որպեսզի իմ ընթերցողները և մեր հաճախորդները կարողանան վերարտադրել այն հրաշալի ուտեստները, որոնք մենք համտեսում ենք տուն վերադառնալիս:

Nosrat- ի բաղադրատոմսը հետևում է –, այն օգտագործում է նույն բաղադրիչները, որոնք առկա են այս բաղադրատոմսի իտալական տարբերակներում, բայց առաջարկում է շատ ավելի ամբողջական ցուցումներ, ներառյալ ՝ երբ համեմել, ինչպես ավելացնել և ներառել սխտորն առանց այն այրելու: Դուք կարող եք կիրառել այս նույն տեխնիկան այլ կանաչի վրա, ինչպիսիք են կաղամբը և մանանեխը, որոշ ճշգրտումներ պատրաստելու տևողության վրա:

Nosrat- ն այն մատուցում է Ricotta Salata պանիրով ​​(չոր, աղած ռիկոտա), որը ես հազվադեպ եմ գտնում այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում: Goodանկացած լավ որակի պինդ պանիր, ինչպիսին է Parmigiano-Reggiano- ն կամ Grana Padano- ն, նույնպես կաշխատի:

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Կծու բրոկկոլի ռաբե

2 փունջ (մոտ 2 ֆունտ) բրոկկոլի քսուք, ողողված
Արտածին ձիթապտղի յուղ
1 միջին սոխ, բարակ կտրատած
Կոշերի աղ
Մեծ պտղունց տաք կարմիր պղպեղի փաթիլներ
3 մեխակ սխտոր, կտրատած
1 կիտրոն

Կտրեք և դեն նետեք բրոկկոլի բաճկոնի փայտյա ծայրերը: Կտրեք ցողունները 1/2 դյույմ երկարությամբ կտորներով, իսկ տերևները ՝ 1 դյույմ կտորներով:

Տեղադրեք մեծ հոլանդական վառարան կամ նմանատիպ կաթսա միջին ջերմության վրա: Երբ շոգ է, ավելացրեք 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ `կաթսայի հատակը ծածկելու համար: Երբ յուղը փայլում է, ավելացնել սոխը և մի պտղունց աղ: Եփել, երբեմն խառնելով, մինչև սոխը փափկի և սկսի կարմրել, մոտ 15 րոպե:

Բարձրացրեք կրակը միջին բարձրության վրա, ավելացրեք ևս մեկ ճաշի գդալ ձեթ և բրոկկոլիի կարագը կաթսայի մեջ և խառնել ՝ համադրվելու համար: Համեմել աղով և կարմիր պղպեղի փաթիլներով: Հնարավոր է, որ անհրաժեշտ է բրոկկոլիի կտորը պատել ՝ այն համապատասխանեցնելու համար, կամ սպասել, որ դրա մի մասը եփվի, նախքան մնացածն ավելացնելը: Coածկեք տապակը և եփեք ՝ երբեմն խառնելով, մինչև բրոկկոլիի կտորը փխրվի, մոտ 20 րոպե:

Հեռացրեք կափարիչը և բարձրացրեք կրակը մինչև բարձր: Թող բրոկոլին սկսի կարմրել, այնուհետև փայտե գդալով այն տեղափոխեք տապակի մեջ: Շարունակեք եփել մինչև ամբողջ բրոկկոլին հավասարաչափ դարչնի, մոտ 10 րոպե, այնուհետև այդ ամենը տեղափոխեք թավայի արտաքին եզրեր: Կենտրոնում ավելացրեք մի ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, այնուհետև սխտորը ավելացրեք յուղի մեջ և թողեք մոտ 2 վայրկյան նրբորեն շշնջա, մինչև սկսի բույր արձակել: Մինչև սխտորը սկսի կարմրել, խառնել, որպեսզի այն համակցվի բրոկկոլիի հետ: Համտեսեք և ըստ անհրաժեշտության հարմարեցրեք աղի և կարմիր պղպեղի փաթիլները: Հեռացրեք կրակից և բրոկկոլիի վրա քամեք կես կիտրոնի հյութ:

Անհրաժեշտության դեպքում խառնել, համտեսել և ավելացնել ավելի շատ կիտրոնի հյութ: Կուտակեք մատուցվող ափսեի մեջ և ցնցուղ ընդունեք կոպիտ քերած պանիրով: Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Իտալիայի յուրահատուկ տեղական արտադրանքի բացահայտումը հանդիսանում է Italiaoutdoors Food and Wine Italy տուրի յուրահատուկ և հետաքրքրաշարժ մասը, գործունեություն, որը պահանջում է տեղական լայն գիտելիքներ: Կան անհամար տեղական բույսերի տեսակներ, որոնք ներառված են Իտալիայի ավանդական խոհանոցի և գինիների մեջ: Բայց այս երկրի յուրահատուկ աշխարհագրության պատճառով այս կոնկրետ տեսակները մեկուսացվել են մի փոքր տարածքում, և դրանք կարող են հայտնաբերվել և օգտագործվել միայն մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա: Ավելի ու ավելի շատ տեղական trattorie է Իտալիայում առաջարկում է «0 կմ ընտրացանկեր», որտեղ ներկայացված են այս տեղական մասնագիտությունները և սիրված վայրն է, որը կարելի է ներառել մեր շրջագայությունների ժամանակ:

Գարուն Իտալիայում

Ահա մեջբերում իմ սիրելի Իտալիայի խոհարարական գրքերից մեկից ՝ Osteria. 1000 առատաձեռն և պարզ բաղադրատոմսեր Իտալիայի լավագույն տեղական ռեստորաններից, Լոմբարդիայից կերած կանաչի և խոտաբույսերի ապուրի բաղադրատոմսից և#8211 «Թեքահարթակներ, օրիորդներ, պատի վիշտ եղինջ, գարնանածաղիկ, մանուշակներ, մարգագետին, քնքուշ տերևներ, լավ արքա Հենրի, մանուշակագույն սալաթ, հազարի երեխա, թրթնջուկ, շեփարդի դրամապանակ, վայրի մուլտֆիլմերի կադրեր, ուրց, օրեգանո. սրանք վայրի կանաչի և խոտաբույսերի մի մասն են, որոնք կարելի է կերակրել Բերգամոյի և նրա շրջակայքի տարածքում »: (քաղաք Լոմբարդիայում, Կոմո լճի մոտ): Կերակրման և այստեղ գրեթե չլսված բաներ#8211 դեռևս սովորաբար կիրառվում է իտալական գյուղերում: Travelանապարհից 20 կմ ճանապարհ անցեք, և կերած բույսերի այս ցանկը տարբեր կլինի:

Երբ մի քանի կարճ շաբաթից վերադառնամ Իտալիա, իմ հարևանությամբ արտադրող վաճառողի մոտ կգտնեմ տեղական բրոկկոլի Ֆիոլարո դի Կրեացցո: Ֆիոլարո բրոկոլին յուրահատուկ է, քանի որ այն չի նմանվում բրոկկոլիի այլ տեսակներին ոչ տեսքով, ոչ էլ ճաշակով: Այն չի ձևավորում ծաղիկ, փոխարենը արտադրում է փոքր երկրորդական կադրեր բույսի ցողունի երկայնքով, որոնք կոչվում են ֆիոներ և տվել են այս գործարանի անունը: Աճեցած է Կրիացցո բլուրների վրա, Վիչենցայից անմիջապես արևմուտք, այս բույսը ծաղկում է հարուստ հողում հարավային կողմի լանջերին, որտեղ ձմեռը չոր է, ոչ շատ ցուրտ, բայց կարճատև նոյեմբերյան սառնամանիքով (-8/10 ° C) fiolaro- ն ավելի համեղ է:

Այս կանաչներից շատերը գտնելու համար պետք է մեկնել Իտալիա: Բայց մի քանիսը, որոնք մենք կարող ենք գտնել այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում, ներառում են Տոսկաներեն կամ Լակինատո կաղամբ, իտալերեն cavolo nero, կամ սև կաղամբ: Այս կաղամբը ունի երկար, մուգ կանաչ, նեղ տերևներ ՝ խորդուբորդ մակերեսով: Ինչպես Ֆիոլարոյի դեպքում, ամենահամեղն առնվազն մեկ սառնամանիք է ապրել: Տոսկանայում այն ​​գտնում է իր սիրած Ribollita Toscana ապուրի մեջ, կամ մատուցվում է կրոստինիի վրա ՝ շատ թարմ ձիթապտղի յուղով:

Rapini կամ Cime di Rapa կամ ԱՄՆ -ում հայտնի է որպես Broccoli Rabe, կաղամբների ընտանիքի ներկայացուցիչ է: Այն ունի 6-ից 9 դյույմ ցողուն ՝ բրոկոլիի նման մի քանի կլաստերներով, որոնք երկուսն էլ ուտելի են: Այս կանաչն ունի յուրահատուկ դառը համ և ամենից հաճախ հայտնվում է հարավային իտալական խոհանոցներում, ներառյալ Կամպանիան (որտեղ այն կոչվում է ֆրիարիելի) և Պուլիա, (որտեղ այն կոչվում է cime di rapa).

Ես մի քանի հոդված ունեմ աշխատանքներում, որոնք պահանջում են եփած կանաչի, ուստի ես պետք է սկսեի հիմնական բաղադրատոմսով: Ես շատ բաղադրատոմս ունեմ Իտալիայի բոլոր ծայրերից պատրաստված կծու տապակած կանաչիների համար: Բայց իտալական օրիգինալ բաղադրատոմսերի ճնշող մեծամասնության միակ մեղքը ճշգրիտ, մանրամասն հրահանգների բացակայությունն է: Իտալացին ենթադրում է, որ բոլորը գիտեն, թե ինչպես պատրաստել, ուստի անհրաժեշտ են միայն ընդհանուր ուղեցույցներ: Իմ վաղուց կորած նախկին ինժեները չի կարող պարզապես ապրել այս իրավիճակով:

Այսպիսով, ես դիմեցի ոչ-իտալական խոհարարական գրքի, որը մեծ պաշար է մեզանից նրանց համար, ովքեր ցանկանում են իմանալ, թե ինչու ենք ինչ-որ բան պատրաստում `աղ, ճարպ, թթու, ջերմություն. Սամին Նոսրատի կողմից լավ պատրաստման տարրերի յուրացում: Այսպիսի գրքերը, որոնք պարունակում էին լավ ստուգված բաղադրատոմսեր, հստակ և մանրամասն հրահանգներ, ոգեշնչում են իտալական բնօրինակների իմ վերաշարադրումները, որպեսզի իմ ընթերցողները և մեր հաճախորդները կարողանան վերարտադրել այն հրաշալի ուտեստները, որոնք մենք համտեսում ենք տուն վերադառնալիս:

Nosrat- ի բաղադրատոմսը հետևում է –, այն օգտագործում է նույն բաղադրիչները, որոնք հայտնաբերված են այս բաղադրատոմսի իտալական տարբերակներում, բայց առաջարկում է շատ ավելի ամբողջական ցուցումներ, ներառյալ ՝ երբ համեմել, ինչպես ավելացնել և ներառել սխտորն առանց այն այրելու: Դուք կարող եք կիրառել այս նույն տեխնիկան այլ կանաչիների վրա, ինչպիսիք են կաղամբը և մանանեխը, որոշ ճշգրտումներ պատրաստելու տևողության վրա:

Nosrat- ն այն մատուցում է Ricotta Salata պանիրով ​​(չոր, աղած ռիկոտա), որը ես հազվադեպ եմ գտնում այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում: Goodանկացած լավ որակի պինդ պանիր, ինչպիսին է Parmigiano-Reggiano- ն կամ Grana Padano- ն, նույնպես կաշխատի:

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Կծու բրոկկոլի ռաբե

2 փունջ (մոտ 2 ֆունտ) բրոկկոլի քսուք, ողողված
Արտածին ձիթապտղի յուղ
1 միջին սոխ, բարակ կտրատած
Կոշերի աղ
Մեծ պտղունց տաք կարմիր պղպեղի փաթիլներ
3 մեխակ սխտոր, կտրատած
1 կիտրոն

Կտրեք և դեն նետեք բրոկկոլի բաճկոնի փայտյա ծայրերը: Կտրեք ցողունները 1/2 դյույմ երկարությամբ կտորներով, իսկ տերևները ՝ 1 դյույմ կտորներով:

Տեղադրեք մեծ հոլանդական վառարան կամ նմանատիպ կաթսա միջին ջերմության վրա: Երբ շոգ է, ավելացրեք 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ `կաթսայի հատակը ծածկելու համար: Երբ յուղը փայլում է, ավելացնել սոխը և մի պտղունց աղ: Եփել, երբեմն խառնելով, մինչև սոխը փափկի և սկսի կարմրել, մոտ 15 րոպե:

Բարձրացրեք կրակը միջին բարձրության վրա, ավելացրեք ևս մեկ ճաշի գդալ ձեթ և բրոկկոլիի կարագը կաթսայի մեջ և խառնել, որ համադրվի: Համեմել աղով և կարմիր պղպեղի փաթիլներով: Հնարավոր է, որ բրոկկոլիի կտորը պատառոտվի, որպեսզի այն տեղավորվի, կամ սպասեք, որ դրա մի մասը եփվի, նախքան մնացածը ավելացնելը: Coածկեք տապակը և եփեք ՝ երբեմն խառնելով, մինչև բրոկկոլիի փափուկը փխրվի, մոտ 20 րոպե:

Հեռացրեք կափարիչը և բարձրացրեք կրակը մինչև բարձր: Թող բրոկոլին սկսի կարմրել, այնուհետև փայտե գդալով այն տեղափոխեք տապակի մեջ: Շարունակեք եփել այնքան ժամանակ, մինչև ամբողջ բրոկոլին հավասարաչափ դարչնի, մոտ 10 րոպե, այնուհետև այդ ամենը տեղափոխեք թավայի արտաքին եզրեր: Կենտրոնում ավելացրեք մի ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, այնուհետև սխտորը ավելացրեք յուղի մեջ և թողեք մոտ 2 վայրկյան նրբորեն շշնջա, մինչև սկսի բույր արձակել: Մինչև սխտորը սկսի կարմրել, խառնել, որպեսզի այն համակցվի բրոկկոլիի հետ: Համտեսեք և ըստ անհրաժեշտության հարմարեցրեք աղի և կարմիր պղպեղի փաթիլները: Հեռացրեք կրակից և բրոկկոլիի վրա քամեք կես կիտրոնի հյութ:

Անհրաժեշտության դեպքում խառնել, համտեսել և ավելացնել ավելի շատ կիտրոնի հյութ: Կուտակեք մատուցվող ափսեի մեջ և ցնցուղ ընդունեք կոպիտ քերած պանիրով: Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Իտալիայի յուրահատուկ տեղական արտադրանքի բացահայտումը հանդիսանում է Italiaoutdoors Food and Wine Italy տուրի յուրահատուկ և հետաքրքրաշարժ մասը, գործունեություն, որը պահանջում է տեղական լայն գիտելիքներ: Կան անհամար տեղական բույսերի տեսակներ, որոնք ներառված են Իտալիայի ավանդական խոհանոցի և գինիների մեջ: Բայց այս երկրի յուրահատուկ աշխարհագրության պատճառով այս կոնկրետ տեսակները մեկուսացվել են մի փոքր տարածքում, և դրանք կարող են հայտնաբերվել և օգտագործվել միայն մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա: Ավելի ու ավելի շատ տեղական trattorie է Իտալիայում առաջարկում է «0 կմ ընտրացանկեր», որտեղ ներկայացված են այս տեղական մասնագիտությունները և սիրված վայրն է, որը կարելի է ներառել մեր շրջագայությունների ժամանակ:

Գարուն Իտալիայում

Ահա մեջբերում իմ սիրելի Իտալիայի խոհարարական գրքերից մեկից ՝ Osteria. 1000 առատաձեռն և պարզ բաղադրատոմսեր Իտալիայի լավագույն տեղական ռեստորաններից, Լոմբարդիայից կերած կանաչի և խոտաբույսերի ապուրի բաղադրատոմսից և#8211 «Թեքահարթակներ, օրիորդներ, պատի վիշտ եղինջ, գարնանածաղիկ, մանուշակներ, մարգագետին, քնքուշ տերևներ, լավ թագավոր Հենրի, մանուշակագույն սալաթ, հազարի երեխա, թրթնջուկ, շեփարդի դրամապանակ, վայրի մուլտֆիլմերի կադրեր, ուրց, օրեգանո. սրանք վայրի կանաչի և խոտաբույսերի մի մասն են, որոնք կարելի է կերակրել Բերգամոյի և նրա շրջակայքի տարածքում »: (քաղաք Լոմբարդիայում, Կոմո լճի մոտ): Կերակրման և այստեղ գրեթե չլսված բաներ#8211 դեռևս սովորաբար կիրառվում է իտալական գյուղերում: Travelանապարհից 20 կմ ճանապարհ անցեք, և կերած բույսերի այս ցանկը տարբեր կլինի:

Երբ մի քանի կարճ շաբաթից վերադառնամ Իտալիա, իմ հարևանությամբ արտադրող վաճառողի մոտ կգտնեմ տեղական բրոկկոլի Ֆիոլարո դի Կրեացցոյին: Ֆիոլարո բրոկոլին յուրահատուկ է, քանի որ այն չի նմանվում բրոկկոլիի այլ տեսակներին ոչ տեսքով, ոչ էլ ճաշակով: Այն չի ձևավորում ծաղիկ, այլ փոխարենը արտադրում է փոքր երկրորդական կադրեր բույսի ցողունի երկայնքով, որոնք կոչվում են ֆիոներ և տվել են այս գործարանի անունը: Աճեցած է Կրեացցո բլուրների վրա, Վիչենցայից անմիջապես արևմուտք, այս բույսը ծաղկում է հարուստ հողում հարավային կողմի լանջերին, որտեղ ձմեռը չոր է, ոչ շատ ցուրտ, բայց կարճատև նոյեմբերյան սառնամանիքով (-8/10 ° C) fiolaro- ն ավելի համեղ է:

Այս կանաչներից շատերը գտնելու համար պետք է մեկնել Իտալիա: Բայց մի քանիսը, որոնք մենք կարող ենք գտնել այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում, ներառում են Տոսկաներեն կամ Լակինատո կաղամբ, իտալերեն cavolo nero, կամ սև կաղամբ: Այս կաղամբը ունի երկար, մուգ կանաչ, նեղ տերևներ ՝ խորդուբորդ մակերեսով: Ինչպես Ֆիոլարոյի դեպքում, ամենահամեղն առնվազն մեկ սառնամանիք է ապրել: Տոսկանայում այն ​​գտնում է իր սիրած Ribollita Toscana ապուրի մեջ, կամ մատուցվում է կրոստինիի վրա ՝ շատ թարմ ձիթապտղի յուղով:

Rapini կամ Cime di Rapa կամ ԱՄՆ -ում հայտնի է որպես Broccoli Rabe, կաղամբների ընտանիքի ներկայացուցիչ է: Այն ունի 6-ից 9 դյույմ ցողուն ՝ բրոկոլիի նման մի քանի կլաստերներով, որոնք երկուսն էլ ուտելի են: Այս կանաչն ունի յուրահատուկ դառը համ և ամենից հաճախ հայտնվում է հարավային իտալական խոհանոցներում, ներառյալ Կամպանիան (որտեղ այն կոչվում է ֆրիարիելի) և Պուլիա, (որտեղ այն կոչվում է cime di rapa).

Ես մի քանի հոդված ունեմ այն ​​աշխատանքներում, որոնք պահանջում են եփած կանաչի, ուստի ես պետք է սկսեի հիմնական բաղադրատոմսով: Ես շատ բաղադրատոմս ունեմ Իտալիայի բոլոր մասերից պատրաստված կծու տապակած կանաչիների համար: Բայց իտալական օրիգինալ բաղադրատոմսերի ճնշող մեծամասնության միակ մեղքը ճշգրիտ, մանրամասն հրահանգների բացակայությունն է: Իտալացին ենթադրում է, որ բոլորը գիտեն ինչպես պատրաստել, ուստի անհրաժեշտ են միայն ընդհանուր ուղեցույցներ: Իմ վաղուց կորած նախկին ինժեները չի կարող պարզապես ապրել այս իրավիճակով:

Այսպիսով, ես դիմեցի ոչ իտալական խոհարարական գրքի, որը մեծ պաշար է մեզանից նրանց համար, ովքեր ցանկանում են իմանալ, թե ինչու ենք ինչ-որ բան պատրաստում `աղ, ճարպ, թթու, ջերմություն. Սամին Նոսրատի կողմից լավ պատրաստման տարրերի յուրացում: Այսպիսի գրքերը, որոնք պարունակում էին լավ ստուգված բաղադրատոմսեր, հստակ և մանրամասն հրահանգներ, ոգեշնչում են իտալական բնօրինակների իմ վերաշարադրումները, որպեսզի իմ ընթերցողները և մեր հաճախորդները կարողանան վերարտադրել այն հրաշալի ուտեստները, որոնք մենք համտեսում ենք տուն վերադառնալիս:

Nosrat- ի բաղադրատոմսը հետևում է –, այն օգտագործում է նույն բաղադրիչները, որոնք առկա են այս բաղադրատոմսի իտալական տարբերակներում, բայց առաջարկում է շատ ավելի ամբողջական ցուցումներ, ներառյալ ՝ երբ համեմել, ինչպես ավելացնել և ներառել սխտորն առանց այն այրելու: Դուք կարող եք կիրառել այս նույն տեխնիկան այլ կանաչի վրա, ինչպիսիք են կաղամբը և մանանեխը, որոշ ճշգրտումներ պատրաստելու տևողության վրա:

Nosrat- ն այն մատուցում է Ricotta Salata պանիրով ​​(չոր, աղած ռիկոտա), որը ես հազվադեպ եմ գտնում այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում: Goodանկացած լավ որակի պինդ պանիր, ինչպիսին է Parmigiano-Reggiano- ն կամ Grana Padano- ն, նույնպես կաշխատի:

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Կծու բրոկկոլի ռաբե

2 փունջ (մոտ 2 ֆունտ) բրոկկոլի քսուք, ողողված
Արտածին ձիթապտղի յուղ
1 միջին սոխ, բարակ կտրատած
Կոշերի աղ
Մեծ պտղունց տաք կարմիր պղպեղի փաթիլներ
3 մեխակ սխտոր, կտրատած
1 կիտրոն

Կտրեք և դեն նետեք բրոկկոլի բաճկոնի փայտյա ծայրերը: Կտրեք ցողունները 1/2 դյույմ երկարությամբ կտորներով, իսկ տերևները ՝ 1 դյույմ կտորներով:

Տեղադրեք մեծ հոլանդական վառարան կամ նմանատիպ կաթսա միջին ջերմության վրա: Երբ շոգ է, ավելացրեք 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ `կաթսայի հատակը ծածկելու համար: Երբ յուղը փայլում է, ավելացնել սոխը և մի պտղունց աղ: Եփել, երբեմն խառնելով, մինչև սոխը փափկի և սկսի կարմրել, մոտ 15 րոպե:

Բարձրացրեք կրակը միջին բարձրության վրա, ավելացրեք ևս մեկ ճաշի գդալ ձեթ և բրոկկոլիի կարագը կաթսայի մեջ և խառնել ՝ համադրվելու համար: Համեմել աղով և կարմիր պղպեղի փաթիլներով: Հնարավոր է, որ բրոկկոլիի կտորը պատառոտվի, որպեսզի այն տեղավորվի, կամ սպասեք, որ դրա մի մասը եփվի, նախքան մնացածը ավելացնելը: Coածկեք տապակը և եփեք ՝ երբեմն խառնելով, մինչև բրոկկոլիի փափուկը փխրվի, մոտ 20 րոպե:

Հեռացրեք կափարիչը և բարձրացրեք կրակը մինչև բարձր: Թող բրոկոլին սկսի կարմրել, այնուհետև փայտե գդալով այն տեղափոխեք տապակի մեջ: Շարունակեք եփել մինչև ամբողջ բրոկկոլին հավասարաչափ դարչնի, մոտ 10 րոպե, այնուհետև այդ ամենը տեղափոխեք թավայի արտաքին եզրեր: Կենտրոնի մեջ ավելացրեք մի ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, այնուհետև սխտորը ավելացրեք յուղի մեջ և թողեք մոտ 2 վայրկյան նրբորեն շշնջա, մինչև սկսի բույր արձակել: Մինչև սխտորը սկսի կարմրել, խառնել, որպեսզի այն համակցվի բրոկկոլիի հետ: Համտեսեք և ըստ անհրաժեշտության հարմարեցրեք աղի և կարմիր պղպեղի փաթիլները: Հեռացրեք կրակից և բրոկկոլիի վրա քամեք կես կիտրոնի հյութ:

Անհրաժեշտության դեպքում խառնել, համտեսել և ավելացնել ավելի շատ կիտրոնի հյութ: Կուտակեք մատուցվող ափսեի մեջ և ցնցուղ ընդունեք կոպիտ քերած պանիրով: Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Իտալիայի յուրահատուկ տեղական արտադրանքի բացահայտումը հանդիսանում է Italiaoutdoors Food and Wine Italy տուրի յուրահատուկ և հետաքրքրաշարժ մասը, գործունեություն, որը պահանջում է տեղական լայն գիտելիքներ: Կան անհամար տեղական բույսերի տեսակներ, որոնք ներառված են Իտալիայի ավանդական խոհանոցի և գինիների մեջ: Բայց այս երկրի յուրահատուկ աշխարհագրության պատճառով այս կոնկրետ տեսակները մեկուսացվել են մի փոքր տարածքում, և դրանք կարող են հայտնաբերվել և օգտագործվել միայն մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա: Ավելի ու ավելի շատ տեղական trattorie է Իտալիայում առաջարկում է «0 կմ ընտրացանկեր», որտեղ ներկայացված են այս տեղական մասնագիտությունները և սիրված վայրն է, որը կարելի է ներառել մեր շրջագայությունների ժամանակ:

Գարուն Իտալիայում

Ահա մեջբերում իմ սիրելի Իտալիայի խոհարարական գրքերից մեկից ՝ Osteria. 1000 առատաձեռն և պարզ բաղադրատոմսեր Իտալիայի լավագույն տեղական ռեստորաններից, Լոմբարդիայից կերած կանաչի և խոտաբույսերի ապուրի բաղադրատոմսից և#8211 «Թեքահարթակներ, օրիորդներ, պատի վիշտ եղինջ, գարնանածաղիկ, մանուշակներ, մարգագետին, քնքուշ տերևներ, լավ արքա Հենրի, մանուշակագույն սալաթ, հազարի երեխա, թրթնջուկ, շեփարդի դրամապանակ, վայրի մուլտֆիլմերի կադրեր, ուրց, օրեգանո. սրանք վայրի կանաչի և խոտաբույսերի մի մասն են, որոնք կարելի է կերակրել Բերգամոյի և նրա շրջակայքի տարածքում »: (քաղաք Լոմբարդիայում, Կոմո լճի մերձակայքում): Կերային սնունդ և այստեղ գրեթե չլսված բաներ#8211 դեռևս սովորաբար կիրառվում է իտալական գյուղերում: Travelանապարհից 20 կմ ճանապարհ անցեք, և կերած բույսերի այս ցանկը տարբեր կլինի:

Երբ մի քանի կարճ շաբաթից վերադառնամ Իտալիա, իմ հարևանությամբ արտադրող վաճառողի մոտ կգտնեմ տեղական բրոկկոլի Ֆիոլարո դի Կրեացցո: Ֆիոլարո բրոկոլին յուրահատուկ է, քանի որ այն չի նմանվում բրոկկոլիի այլ տեսակներին ոչ տեսքով, ոչ էլ ճաշակով: Այն չի ձևավորում ծաղիկ, փոխարենը արտադրում է փոքր երկրորդական կադրեր բույսի ցողունի երկայնքով, որոնք կոչվում են ֆիոներ և տվել են այս գործարանի անունը: Աճեցած է Կրիացցո բլուրների վրա, Վիչենցայից անմիջապես արևմուտք, այս բույսը ծաղկում է հարուստ հողում հարավային կողմի լանջերին, որտեղ ձմեռը չոր է, ոչ շատ ցուրտ, բայց կարճատև նոյեմբերյան սառնամանիքով (-8/10 ° C) fiolaro- ն ավելի համեղ է:

Այս կանաչներից շատերը գտնելու համար պետք է մեկնել Իտալիա: Բայց մի քանիսը, որոնք մենք կարող ենք գտնել այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում, ներառում են Տոսկաներեն կամ Լակինատո կաղամբ, իտալերեն cavolo nero, կամ սև կաղամբ: Այս կաղամբը ունի երկար, մուգ կանաչ, նեղ տերևներ ՝ խորդուբորդ մակերեսով: Ինչպես Ֆիոլարոյի դեպքում, ամենահամեղն առնվազն մեկ սառնամանիք է ապրել: Տոսկանայում այն ​​գտնում է իր սիրած Ribollita Toscana ապուրի մեջ, կամ մատուցվում է կրոստինիի վրա ՝ շատ թարմ ձիթապտղի յուղով:

Rapini կամ Cime di Rapa կամ ԱՄՆ -ում հայտնի է որպես Broccoli Rabe, կաղամբների ընտանիքի ներկայացուցիչ է: Այն ունի 6-ից 9 դյույմ ցողուն ՝ բրոկոլիի նման մի քանի կլաստերներով, որոնք երկուսն էլ ուտելի են: Այս կանաչն ունի յուրահատուկ դառը համ և ամենից հաճախ հայտնվում է հարավային իտալական խոհանոցներում, ներառյալ Կամպանիան (որտեղ այն կոչվում է ֆրիարիելի) և Պուլիա, (որտեղ այն կոչվում է cime di rapa).

Ես մի քանի հոդված ունեմ աշխատանքներում, որոնք պահանջում են եփած կանաչի, ուստի ես պետք է սկսեի հիմնական բաղադրատոմսով: Ես շատ բաղադրատոմս ունեմ Իտալիայի բոլոր մասերից պատրաստված կծու տապակած կանաչիների համար: Բայց իտալական օրիգինալ բաղադրատոմսերի ճնշող մեծամասնության միակ մեղքը ճշգրիտ, մանրամասն հրահանգների բացակայությունն է: Իտալացին ենթադրում է, որ բոլորը գիտեն, թե ինչպես պատրաստել, ուստի անհրաժեշտ են միայն ընդհանուր ուղեցույցներ: Իմ վաղուց կորած նախկին ինժեները չի կարող պարզապես ապրել այս իրավիճակով:

Այսպիսով, ես դիմեցի ոչ-իտալական խոհարարական գրքի, որը մեծ պաշար է մեզանից նրանց համար, ովքեր ցանկանում են իմանալ, թե ինչու ենք ինչ-որ բան պատրաստում `աղ, ճարպ, թթու, ջերմություն. Սամին Նոսրատի կողմից լավ պատրաստման տարրերի յուրացում: Այսպիսի գրքերը, որոնք պարունակում էին լավ ստուգված բաղադրատոմսեր, հստակ և մանրամասն հրահանգներ, ոգեշնչում են իտալական բնօրինակների իմ վերաշարադրումները, որպեսզի իմ ընթերցողները և մեր հաճախորդները կարողանան վերարտադրել այն հրաշալի ուտեստները, որոնք մենք համտեսում ենք տուն վերադառնալիս:

Nosrat- ի բաղադրատոմսը հետևում է –, այն օգտագործում է նույն բաղադրիչները, որոնք հայտնաբերված են այս բաղադրատոմսի իտալական տարբերակներում, բայց առաջարկում է շատ ավելի ամբողջական ցուցումներ, ներառյալ ՝ երբ համեմել, ինչպես ավելացնել և ներառել սխտորն առանց այն այրելու: Դուք կարող եք կիրառել այս նույն տեխնիկան այլ կանաչի վրա, ինչպիսիք են կաղամբը և մանանեխը, որոշ ճշգրտումներ պատրաստելու տևողության վրա:

Nosrat- ն այն մատուցում է Ricotta Salata պանիրով ​​(չոր, աղած ռիկոտա), որը ես հազվադեպ եմ գտնում այստեղ ՝ ԱՄՆ -ում: Goodանկացած լավ որակի պինդ պանիր, ինչպիսին է Parmigiano-Reggiano- ն կամ Grana Padano- ն, նույնպես կաշխատի:

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Կծու բրոկկոլի ռաբե

2 փունջ (մոտ 2 ֆունտ) բրոկկոլի քսուք, ողողված
Արտածին ձիթապտղի յուղ
1 միջին սոխ, բարակ կտրատած
Կոշեր աղ
Մեծ պտղունց տաք կարմիր պղպեղի փաթիլներ
3 մեխակ սխտոր, կտրատած
1 կիտրոն

Կտրեք և դեն նետեք բրոկկոլի բաճկոնի փայտյա ծայրերը: Կտրեք ցողունները 1/2 դյույմ երկարությամբ կտորներով, իսկ տերևները ՝ 1 դյույմ կտորներով:

Տեղադրեք մեծ հոլանդական վառարան կամ նմանատիպ կաթսա միջին ջերմության վրա: Երբ շոգ է, ավելացրեք 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ `կաթսայի հատակը ծածկելու համար: Երբ յուղը փայլում է, ավելացնել սոխը և մի պտղունց աղ: Եփել, երբեմն խառնելով, մինչև սոխը փափկի և սկսի կարմրել, մոտ 15 րոպե:

Բարձրացրեք կրակը միջին բարձրության վրա, ավելացրեք ևս մեկ ճաշի գդալ ձեթ և բրոկկոլիի կարագը կաթսայի մեջ և խառնել ՝ համադրվելու համար: Համեմել աղով և կարմիր պղպեղի փաթիլներով: Հնարավոր է, որ բրոկկոլիի կտորը պատառոտվի, որպեսզի այն տեղավորվի, կամ սպասեք, որ դրա մի մասը եփվի, նախքան մնացածը ավելացնելը: Coածկեք տապակը և եփեք ՝ երբեմն խառնելով, մինչև բրոկկոլիի կտորը փխրվի, մոտ 20 րոպե:

Հեռացրեք կափարիչը և բարձրացրեք կրակը մինչև բարձր: Թող բրոկոլին սկսի կարմրել, այնուհետև փայտե գդալով այն տեղափոխեք տապակի մեջ: Շարունակեք եփել մինչև ամբողջ բրոկկոլին հավասարաչափ դարչնի, մոտ 10 րոպե, այնուհետև այդ ամենը տեղափոխեք թավայի արտաքին եզրեր: Կենտրոնի մեջ ավելացրեք մի ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, այնուհետև սխտորը ավելացրեք յուղի մեջ և թողեք մոտ 2 վայրկյան նրբորեն շշնջա, մինչև սկսի բույր արձակել: Մինչև սխտորը սկսի կարմրել, խառնել, որպեսզի այն համակցվի բրոկկոլիի հետ: Համտեսեք և ըստ անհրաժեշտության հարմարեցրեք աղի և կարմիր պղպեղի փաթիլները: Հեռացրեք կրակից և բրոկկոլիի վրա քամեք կես կիտրոնի հյութ:

Անհրաժեշտության դեպքում խառնել, համտեսել և ավելացնել ավելի շատ կիտրոնի հյութ: Կուտակեք մատուցվող ափսեի մեջ և ցնցուղ ընդունեք կոպիտ քերած պանիրով: Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Իտալիայի յուրահատուկ տեղական արտադրանքի բացահայտումը հանդիսանում է Italiaoutdoors Food and Wine Italy տուրի յուրահատուկ և հետաքրքրաշարժ մասը, գործունեություն, որը պահանջում է տեղական լայն գիտելիքներ: Կան անհամար տեղական բույսերի տեսակներ, որոնք ներառված են Իտալիայի ավանդական խոհանոցի և գինիների մեջ: Բայց այս երկրի յուրահատուկ աշխարհագրության պատճառով այս կոնկրետ տեսակները մեկուսացվել են մի փոքր տարածքում, և դրանք կարող են հայտնաբերվել և օգտագործվել միայն մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա: Իտալիայում գնալով ավելի շատ տեղական տրատուրիան առաջարկում է «0 կմ մենյու», որտեղ ներկայացված են այս տեղական մասնագիտությունները և սիրված վայրն է, որը կարելի է ներառել մեր շրջագայությունների ժամանակ:

Գարուն Իտալիայում

Ահա մեջբերում իմ սիրելի Իտալիայի խոհարարական գրքերից մեկից ՝ Osteria. 1000 առատաձեռն և պարզ բաղադրատոմսեր Իտալիայի լավագույն տեղական ռեստորաններից, Լոմբարդիայից կերած կանաչի և խոտաբույսերի ապուրի բաղադրատոմսից և#8211 «Թեքահարթակներ, օրիորդներ, պատի վիշտ եղինջ, գարնանածաղիկ, մանուշակներ, մարգագետին, քնքուշ տերևներ, լավ թագավոր Հենրի, մանուշակագույն սալաթ, հազարի երեխա, թրթնջուկ, շեփարդի դրամապանակ, վայրի մուլտֆիլմերի կադրեր, ուրց, օրեգանո. սրանք վայրի կանաչի և խոտաբույսերի մի մասն են, որոնք կարելի է կերակրել Բերգամոյի և նրա շրջակայքի տարածքում »: (քաղաք Լոմբարդիայում, Կոմո լճի մոտ): Կերակրման և այստեղ գրեթե չլսված բաներ#8211 դեռևս սովորաբար կիրառվում է իտալական գյուղերում: Travelանապարհից 20 կմ ճանապարհ անցեք, և կերած բույսերի այս ցանկը տարբեր կլինի:

Երբ մի քանի կարճ շաբաթից վերադառնամ Իտալիա, իմ հարևանությամբ արտադրող վաճառողի մոտ կգտնեմ տեղական բրոկկոլի Ֆիոլարո դի Կրեացցո: Ֆիոլարո բրոկոլին յուրահատուկ է, քանի որ այն չի նմանվում բրոկկոլիի այլ տեսակներին ոչ տեսքով, ոչ էլ ճաշակով: Այն չի ձևավորում ծաղիկ, փոխարենը արտադրում է փոքր երկրորդական կադրեր բույսի ցողունի երկայնքով, որոնք կոչվում են ֆիոներ և տվել են այս գործարանի անունը: Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Kosher salt
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 lemon

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Kosher salt
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 lemon

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Kosher salt
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 lemon

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Kosher salt
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 lemon

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Kosher salt
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 lemon

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Serառայել անմիջապես:


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Kosher salt
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 lemon

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Serառայել անմիջապես: